Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Verdeel de spekblokjes op de bakplaat en bak deze 10 minuten in de oven tot ze gaar en krokant zijn.

Snijd de tomaten in kwarten, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Halveer de groene jalapeño, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees fijn. Halveer de avocado, verwijder de pit, schep het vruchtvlees eruit en snijd het in kleine blokjes. Snijd de ui in dunne halve ringen en snijd de rode paprika na het verwijderen van de steelaanzet en zaadlijsten ook in dunne halve ringen.

Meng de fijngehakte koriander met de tomaat, groene jalapeño, limoensap en avocado. Breng deze op smaak met peper en eventueel zout.

Verhit ⅓ van de olijfolie in een koekenpan en bak de ui en paprika 5 minuten tot ze zacht zijn. Haal ze uit de pan en houd apart.

Klop de eieren los en breng op smaak met peper en eventueel zout. Verhit ⅓ van de olijfolie in dezelfde pan en roer het eimengsel zachtjes tot het net gestold is.

Leg de tortilla's op het werkblad en verdeel het roerei in een bergje in het midden van elke tortilla. Voeg daar de ui en paprika, het spek, cheddar en de salsa aan toe. Vouw de zijkanten van de tortilla's naar binnen en rol deze stevig op tot burrito's.

Verhit de resterende olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de burrito's met de vouwkant naar beneden gedurende 10 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn. Keer halverwege de baktijd om.

Snijd de burrito's doormidden en serveer ze direct.Smakelijk!