Verwarm de oven voor op 190°C. Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van ongeveer 1 cm. Doe de blokjes in een kom, voeg olijfolie en een snuf zout toe en roer goed.

Spreid de blokjes op een met bakpapier beklede bakplaat in één laag. Rooster 20–25 minuten in de oven totdat de blokjes zacht zijn en licht gekaramelliseerd aan de randen. Haal de bakplaat uit de oven en zet apart.

Terwijl de aardappel roostert, breek de eieren in een kom en klop ze los met een snuf zout en peper tot het mengsel licht schuimig is. Was de spinazie, schud of dep droog en hak grof als de bladeren groot zijn.

Verwarm een scheutje olijfolie in een ovenbestendige pan op middelhoog vuur. Voeg de spinazie toe en bak 1–2 minuten tot ze geslonken is. Voeg de geroosterde zoete-aardappelblokjes toe en verwarm kort zodat alles gelijkmatig verdeeld is.

Giet het eimengsel met de geraspte emmentaler kaas over de groenten in de pan en gebruik een spatel om het eimengsel gelijkmatig te verdelen. Zet de pan 10–15 minuten in de oven, totdat de eieren gestold zijn en de bovenkant stevig aanvoelt.

Haal de pan uit de oven en laat de frittata 3–5 minuten rusten zodat hij steviger wordt. Snijd in punten en serveer direct. Smakelijk!