Rasp de cheddar en parmezaan, kuis en snijd de witte champignons in stukjes, snipper de ui fijn, was en droog de spinazie grof, snijd de koude ongezouten roomboter in blokjes en meet de bloem en room af. Zet alle ingrediënten klaar.

Meng in een grote kom de bloem met een snufje zout. Voeg de koude blokjes roomboter toe en snijd of wrijf met twee messen of met je vingertoppen totdat het mengsel op grove kruimels lijkt. Voeg ijskoud water lepel per lepel toe tot het deeg net samenkomt. Vorm snel een schijf, wikkel in plasticfolie en koel 20–30 minuten in de koelkast.

Zet de oven op 190 °C zodra het deeg in de koelkast ligt, zodat de oven op temperatuur is tegen de tijd dat je blindbakt.

Bestrooi een werkvlak licht met bloem en rol het gekoelde deeg uit tot een cirkel van ongeveer 30 cm. Bekleed een taart- of quichevorm van met het deeg, druk het tegen de randen en snijd overtollig deeg weg. Prik de bodem meerdere keren in met een vork.

Bekleed de bodem met bakpapier en vul met bakparels of gedroogde bonen. Bak 12–15 minuten tot de rand begint te kleuren. Verwijder het bakpapier en de gewichten en bak nog 5 minuten tot de bodem licht goudbruin. Haal uit de oven en zet opzij om iets af te koelen terwijl je de vulling maakt.

Verhit een scheutje olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en bak 3–4 minuten tot zacht en glazig. Voeg de witte champignons toe en bak ongeveer 5 minuten tot ze gebruind zijn. Voeg de spinazie toe en bak nog 1–2 minuten tot geslonken. Breng op smaak met zout en peper en haal van het vuur.

Doe tofu, room, de geraspte cheddar, mosterd, knoflookpoeder en de gemalen nootmuskaat in een blender of hoge kom en pureer tot een gladde, romige massa. Proef en breng zonodig op smaak met zout en peper.

Verhit een scheutje olijfolie en bak de spekblokjes krokant.

Verdeel de gebakken groenten gelijkmatig over de voorgebakken bodem. Giet het tofu-roommengsel erover en strooi de gebakken spekblokjes erover. Strijk de bovenkant glad en bestrooi met geraspte parmezaan.

Bak de quiche 30–35 minuten in de voorverwarmde oven tot de vulling is gezet en licht goudbruin. Laat de quiche 5–10 minuten afkoelen in de vorm voordat je hem uit de vorm haalt en aansnijdt. Smakelijk!