Verwarm de oven voor op 200°C.

Breng een pan met water aan de kook. Dompel de tomaten 10 seconden onder in het kokende water, haal ze eruit en koel ze meteen af onder koud stromend water. Trek de schil eraf, snijd de tomaten open, verwijder de pitjes en snij het vruchtvlees in stukjes.

Pel en hak de ui en de knoflook fijn. Kook de spinazie en wring deze daarna goed uit. Klop de eieren los.

Meng in een kom de ricotta met het losgeklopte ei en de goed uitgeknepen spinazie. Breng op smaak met zout, peper en gemalen nootmuskaat.

Vul de cannelloni met het ricottamengsel — dat kan met een spuitzak, een stevig diep bord en een theelepel, of met een klein lepeltje dat je in de buis doet en uitduwt. Smeer boter in een ovenschaal en schik de gevulde cannelloni ernaast elkaar in één laag.

Verhit een scheut olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Stoof de ui en knoflook zacht en glazig. Voeg de voorbereide tomatenblokjes toe en laat alles circa 5 minuten zachtjes sudderen zodat de smaken samenvallen. Breng op smaak met zout en peper.

Smelt de boter in een andere pan op laag tot middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer ongeveer 1 minuut door zodat de bloemsmaak verdwijnt (roux). Voeg geleidelijk de melk toe en blijf goed roeren met een garde om klontjes te voorkomen. Laat de saus zachtjes doorkoken tot hij bindt en een romige dikte heeft. Breng op smaak met zout en peper en roer de helft van de geraspte parmezaan door de saus.

Verdeel eerst de gestoofde tomaten over de gevulde cannelloni in de ovenschaal. Schenk daarna de bechamelsaus gelijkmatig over de cannelloni. Bestrooi met de rest van de parmezaan.

Bak de schaal ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven op 200°C. Laat de schaal na het bakken een paar minuten staan voordat je hem serveert zodat de sauzen iets kunnen zetten. Smakelijk!