Snijd de peterselie fijn. Meng in een kom het limoensap, komijn, paprikapoeder, zout en peper. Doe de scampi's erbij, schep om en laat ze marineren terwijl je verder voorbereidt (minimaal 10–15 minuten).

Snijd de verse koriander fijn en houd een paar takjes apart voor garnering.

Snijd de tomaten en de rode paprika in blokjes. Snijd de groene jalapeño fijn (verwijder eventueel de zaadjes als je het minder pittig wilt). Snipper de ui en hak de knoflook fijn.

Breng een ruime pan water aan de kook, voeg eventueel wat zout toe en kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Houd de rijst warm tot serveren.

Verhit een scheutje olijfolie op middelhoog vuur in een grote braadpan. Voeg de gesnipperde ui toe en fruit ongeveer 5 minuten tot de ui glazig en zacht is, maar niet bruin. Roer af en toe.

Doe de fijngehakte knoflook, de helft van de fijngehak­te koriander en de fijngesneden jalapeño bij de ui en bak kort mee totdat de knoflook gaat geuren.

Voeg de tomatenblokjes toe en bak 5 minuten mee zodat ze iets inkoken. Voeg daarna de stukjes paprika toe en laat het geheel ongeveer 10 minuten zachtjes sudderen met de deksel schuin op de pan. Roer af en toe zodat niets aanbrandt.

Giet de kokosmelk bij de groenten en breng zonder deksel kort aan de kook. Laat een paar minuten zachtjes doorkoken zodat de sauzen zich mengen. Proef en breng zonodig op smaak met peper en zout.

Doe de gemarineerde scampi's inclusief het limoenmengsel in de pan en laat 2–3 minuten meekoken, tot de scampi's roze en ondoorzichtig zijn. Let op: scampi's garen snel — niet te lang laten staan.

Zet het vuur uit en roer de resterende koriander door het gerecht of strooi die erover bij het serveren. Serveer warm met de rijst. Smakelijk!