Verwarm de oven voor op 250°C.

Snijd de verse tomaten en de zongedroogde tomaten in stukjes, halveer de kerstomaatjes, snipper de sjalot en hak de peterselie fijn. Bewaar de gehalveerde kerstomaatjes apart voor later.

Spoel en dep de zeebaars droog. Vul elke vis met de tijm, rozemarijn en peterselie. Bestrijk de buitenkant van de zeebaars licht met olijfolie en zet ze in de braadschaal. Dep de vissen goed droog, dan hecht de zoutkorst beter.

Scheid de eiwitten van de dooiers en klop de eiwitten luchtig. Voeg beetje bij beetje het zeezout toe totdat je een stevige, glanzende zoutsneeuw krijgt die zijn vorm behoudt wanneer je er met een lepel in steekt.

Verdeel ongeveer de helft van het eiwit-zoutmengsel over de bodem van de braadschaal. Leg de zeebaars dakpansgewijs in de schaal (ze mogen licht overlappen). Dek de zeebaars volledig af met de rest van het zoutmengsel en druk goed aan zodat er een gesloten korst ontstaat.

Bak de zeebaars 30–40 minuten in de oven op 250°C. Laat de zeebaars in de zouten korst garen. De exacte tijd hangt af van de grootte van de zeebaars.

Verwarm een scheutje olijfolie in een pan op middelhoog vuur en stoof de gesnipperde sjalot zachtjes aan tot ze glazig is. Voeg de tomatenstukjes en de zongedroogde tomaatjes toe, strooi de suiker erover en kruid met peper, zout en tijm. Laat het mengsel op laag vuur zachtjes sudderen tot het ingedikt is.

Roer de gehalveerde kerstomaatjes door de ingedikte confit. Schep het mengsel in een ovenschaal, bestrooi met paneermeel en zet de schaal in de oven op 200°C gedurende 10 minuten totdat het paneermeel licht goudbruin is. Doe dit nadat je de vis uit de oven hebt gehaald en de temperatuur verlaagd.

Haal de vis uit de oven, breek de zoutkorst voorzichtig open (gebruik een houten lepel of zwaar mes en tik rondom; verwijder de korst en schep het zout weg), haal de vis uit de korst en verwijder de kruiden uit de buikholte. Fileer de vis en leg de filets op de borden.

Serveer de zeebaars met de warme tomatenconfit. Garneer eventueel met extra verse peterselie en besprenkel licht met olijfolie naar smaak. Smakelijk!