Verwarm de oven voor op 190 °C.

Schil en snijd de zoete aardappel in blokjes van ongeveer 1–2 cm. Doe de blokjes in een middelgrote kom, voeg de olijfolie, zout en knoflookpoeder toe en schep om zodat alle stukjes licht bedekt zijn.

Was de spinazie en laat goed uitlekken. Halveer en schil de avocado, snijd in plakjes en besprenkel kort met citroensap.

Leg de gekruide zoete aardappel in een enkele laag op een bakplaat. Bak 25 minuten op 190 °C. Draai de zoete aardappel halverwege de gaartijd om voor een gelijkmatige garing.

Verhit een pan op middelhoog vuur en voeg een theelepel olijfolie toe. Breek de eieren voorzichtig in de pan zodat de dooiers heel blijven. Kruid met zout en peper naar smaak. Dek de pan af met een deksel, laat de eieren bakken totdat het eiwit gestold is maar de dooier nog zacht en vloeibaar is, meestal 3–4 minuten voor sunny‑side‑up.

Verdeel de warme zoete aardappel en spinazie gelijkmatig in borden. Leg op elk bord 2 sunny‑side‑up eieren en verdeel de plakjes avocado ernaast of erop. Smakelijk!